吉川醸造
Kanagawa · Est. 1912
Kikkawa Jozo
Khi dòng nước ngầm núi Afuri trở thành linh hồn của sake
Nếu phải tìm một chữ để tóm gọn triết lý của nhà rượu Kikkawa Jozo (吉川醸造), đó chắc chắn là NƯỚC.
Câu chuyện đằng sau chai rượu AFURI
Câu chuyện của Afuri bắt đầu từ ngọn núi Tanzawa Oyama. Ngay cả những ngày trời quang, đỉnh núi vẫn thường xuyên chìm trong sương mù.
Chính vì vậy, từ xa xưa, người dân đã gọi nơi này là “Afuri” — Hán tự là Vũ Giáng, có nghĩa là mưa rơi.
Những giọt mưa rơi xuống, thấm qua tán cây, len lỏi vào lòng đất và chảy chậm rãi từ đỉnh núi xuống trong suốt nhiều năm trời. Chính hành trình dài đằng đẵng ấy đã tạo nên mạch nước ngầm mà nhà Kikkawa Jozo sử dụng để nấu rượu, và cũng là nguồn gốc của cái tên thương hiệu nổi tiếng “Afuri”.
Trong thế giới nấu sake, nguồn nước tốt chính là món quà quý giá nhất mà thiên nhiên ban tặng cho nhà rượu.
Chọn nước cứng thay vì nước mềm
Đây có lẽ là điểm khác biệt rõ rệt nhất của Kikkawa Jozo so với phần lớn nhà rượu sake khác. Trong khi đa số nhà rượu chọn nước mềm để nấu sake, Kikkawa Jozo lại chọn một hướng đi khác: phát huy đặc tính của nước cứng.
Nước cứng là loại nước chứa nhiều khoáng chất như magie và canxi. Nguồn nước của Kikkawa Jozo có độ cứng khoảng 150–160, một chỉ số hiếm gặp — kết quả của hành trình suốt nhiều năm thẩm thấu qua các tầng đất núi Afuri.
Loại nước này thúc đẩy quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn, cho phép ủ rượu ngay cả ở nhiệt độ thấp, tạo ra những chai sake có vị thanh, trong trẻo. Cũng nhờ đặc tính này mà sake của Kikkawa Jozo được đánh giá là giàu khoáng, đặc biệt được giới sành rượu quốc tế yêu thích.
Lội ngược dòng: sake từ gạo không mài
Một trong những điều táo bạo nhất mà Kikkawa Jozo theo đuổi là dòng sake gần như không mài gạo, chỉ mài bỏ 10% lớp vỏ ngoài — con số cực kỳ thấp so với thông thường (30–50%).
Lớp vỏ bên ngoài hạt gạo chứa nhiều axit amin và protein, những thành phần có thể gây ra tạp vị cho sake, nên thông thường tỷ lệ mài càng cao thì sake càng tinh khiết, ít tạp vị.
Vì sao lại chọn con đường khó hơn? Vì nhà rượu muốn giữ lại trọn vẹn hương vị của hạt gạo, theo đuổi một thứ sake đa chiều hơn.
Chính mạch nước ngầm từ núi Afuri, được thẩm thấu qua hàng chục năm trong lòng đất, đã định hình nên hương vị của từng chai rượu nhà Kikkawa.
